Brochet en croûte de sel au beurre blanc

Pour 4 personnes
Préparation : 5 min
Cuisson : 30 min

Un brochet de 1 à 1,2 kg, vidé mais pas écaillé • gros sel • citron • poivre 5 baies

Dressez un lit de gros sel au fond d'un plat. Déposez dessus le brochet. Garnissez-le à l'intérieur de trois rondelles de citron et poivrez légèrement. Recouvrez-le entièrement de gros sel.
Enfournez (thermostat 6-7 ou 200 °C) et laissez cuire 30 min..
À la sortie du four, laissez refroidir 10 min puis cassez la croûte de sel.
Disposez le poisson entier sur un plat, enlever la peau et servez accompagné d'un beurre blanc et de petits légumes de saison.

Brochet au vin blanc

Pour 4 personnes
Préparation : 10 min
Cuisson : 30 min

1 brochet • vin blanc • 50 g de beurre • oignons • un jaune d'œuf

Déposez le poisson dans un plat garni de 50 g de beurre. Recouvrez d'oignons hachés et ajoutez un demi-verre de vin blanc. Faites cuire 30 min. Pour la sauce, liez un jaune d'œuf et un peu de beurre au moment de servir.

Brochet à la bourgeoise

Pour 4 personnes
Préparation : 10 min
Cuisson : 1 h

1 brochet de 3 à 4 livres • vin blanc sec • 2 à 3 raiforts (gros radis noir d'hiver) • pain rassis • un demi-verre de lait • crème fraîche • sel • poivre • persil • beurre • pommes de terre

Écaillez et videz le brochet. Faites un court-bouillon avec un bouquet garni et du vin blanc. Faites bouillir 20 min. Attendez qu'il refroidisse. Râpez 2 ou 3 raiforts de façon à en obtenir 3 cuillères à soupe.
Déposez le poisson dans une poissonnière, recouvrez entièrement de court-bouillon. Portez à ébullition à feu moyen. Réduisez ensuite le feu et laissez frémir environ 30 min.
Préparez la sauce. Émiettez deux poignées de mie de pain rassis dans un demi-verre de lait tiède. Remuez avec une cuillère en bois. Ajoutez deux verres de court-bouillon tout en remuant, puis deux cuillères de crème fraîche, poivrez, salez si nécessaire, incorporez le raifort. Réservez. La sauce doit être un peu épaisse.
Égouttez le brochet. Dressez-le sur un plat long entouré de persil et de pommes de terre cuites à l'eau. Ajoutez un morceau de beurre à la sauce et servez-la à part dans une saucière échaudée.

Source : « La Loire et Ses Terroirs »

Brochet au beurre blanc

Pour 4 personnes
Préparation : 15 min
Cuisson : 1 h

1 brochet de 3 à 4 livres • un court-bouillon • beurre blanc

Écaillez et videz le brochet. Préparez un court-bouillon. Déposez le poisson dans une poissonnière, recouvrez entièrement de court-bouillon. Portez à ébullition à feu moyen. Réduisez ensuite le feu et laissez frémir environ 30 min. Montez le beurre blanc. Égouttez le brochet. Dressez-le sur un plat long. Nappez de beurre blanc. Servez.

Terrine de brochet

1 kg de filets de brochet • 6 œufs entiers • 500 à 600 g d'oignons blancs • 25 cl de crème fraîche • 50 g de beurre • sel • poivre

Pochez les filets pendant 5 min dans l'eau salée ou dans un court-bouillon. Mélangez les œufs, les oignons grossièrement émincés, la crème fraîche et le beurre. Émiettez les filets en prenant soin de retirer toutes les arêtes. Incorporez le poisson à la préparation. Disposez dans un plat à cake. Laissez cuire de 25 à 30 min à 190-200 °C.

Source : « La Ferme du Pêcheur », recette de Christian et Guillaume Mouchet

Brochet rôti

Pour 4 personnes
Préparation : 10 min
Cuisson : 30 min

1 brochet • beurre • jus de citron

Déposez le poisson dans un plat. Enfournez-le. Arrosez de temps en temps avec un peu de beurre fondu. Servir avec du jus de citron ou du beurre maître d'hôtel ou encore avec une sauce béarnaise.