Civet de lotte

Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 10 min

800 g de lotte • 4 foies de lottes • persil • céleri • marjolaine • huile de noix détendue • polenta • vin rouge

Farinez la lotte. Faites-la rissoler. Ajoutez poireau, céleri, carottes, oignon et lard. Recouvrez de vin. Laissez mijoter 20 min à couvert. Rectifiez la sauce.
Dégorgez les foies de lotte à l'eau froide, séchez-les, saisissez-les vivement dans une poêle en faisant ressortir le maximum de gras. Épongez-les, garnissez-en le civet de lotte, ajoutez du persil frit et des croûtons aillés.

Servez avec des carrés de polenta grillée.

Source : « Collective des pêcheurs professionnels Lac Léman », recette de Claude Dubouloz