Anguilles du pêcheur nantais

Pour 4 personnes
Préparation : 10 min
Cuisson : 20 min

1 kg de petites anguilles (soit environ 12 anguilles) • 50 g de beurre • 2 cuillères d'eau-de-vie • ail • persil • crème fraîche • sel • vin blanc sec (gros plant par exemple)

Faites dépouiller les anguilles par votre poissonnier. Coupez-les en 3. Faites revenir les morceaux dans le beurre. Salez. Quand les morceaux commencent à accrocher au fond de la sauteuse, versez l'eau-de-vie et flambez. Arrosez de vin blanc pour les recouvrir à mi-hauteur. Assaisonnez d'ail et de persil finement haché.
Laissez réduire à feu doux. Lorsqu'il ne reste qu'un petit fond (2 à 3 cuillères à soupe), vérifiez la cuisson. La chair de l'anguille doit se détacher facilement de l'arête centrale. Sinon ajouter du vin blanc et laissez de nouveau réduire.
En fin de cuisson, ajouter 2 à 4 cuillères de crème fraîche.
Servez chaud.
* On peut préparer ce plat à l'avance jusqu'à la réduction du fond de sauce. Peu de temps avant de servir, réchauffez et ajoutez la crème.

Brouet d'anguilles aux poireaux

Pour 6 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 25 min

3 anguilles de 500 g environ • 10 poireaux moyens • 50 g de beurre • 1 oignon • 6 échalotes • 2 dl de vin blanc • 7 dl de fumet d'anguille • 2,5 dl de crème fraîche • 5 jaunes d'œufs • 1 bouquet garni • 1 feuille de menthe • sel • poivre
Marinade : 1 pincée de romarin • 1/2 cuillère à café de quatre épices • 1 cuillère à café de graines de coriandre • 3 feuilles de laurier broyées • 1 pincée de thym • 3 gousses d'ail écrasées • 1 oignon coupé en 4 • 1,25 dl de vin blanc • 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive • sel • poivre
Fumet d'anguilles : 20 g de beurre • 1 oignon haché • 1 carotte coupée en dés • têtes et queues d'anguilles • quelques arêtes de sole ou de merlan • 1 bouquet garni

Ouvrez les anguilles du côté du ventre, videz-la et mettez-la dans du gros sel. Coupez les têtes et les queues. Réservez-les pour le fumet.
Coupez les anguilles en morceaux de 5 cm de largeur. Mettez-les à mariner environ 1 heure, en les retournant de temps en temps.

Préparez le fumet. Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez l'oignon et la carotte. Faites suer sur feu doux, sans laisser colorer. Ajoutez les têtes, les queues, les arêtes et le bouquet garni. Revouvrez d'eau. Portez à ébullition. Laissez cuire à feu doux pendant 20 min. Versez dans une passoire.

Coupez les poireaux en julienne. Blanchissez-les pendant 1 min. Égouttez-les. Déposez les poireaux dans une cocotte beurrée. Couvrez de petits morceaux de beurre. Salez, poivrez. Couvrez avec un papier beurré et un couvercle. Étuvez au four (th 7/8 - 220 °C) pendant environ 25 min. Déposez-les dans un plat profond, réservez-les au chaud.

Faites fondre 20 g de beurre dans une casserole. Faites revenir l'oignon et les échalotes, sans laisser colorer. Faites-y revenir pendant 1 min les morceaux d'anguille.

Veresz la marinade, le vin blanc et le fumet dans une casserole. Ajoutez le bouquet garni avec la menthe et 6 cl de crème. Salez, poivrez. Portez à ébullition et faites cuire à feu vif pendant 15 min. Les morceaux d'anguille doivent être tendres. Déposez-les sur les poireaux. Tenez le plat au chaud.

Faites réduire un peu la sauce. Passez-la à la passoire, versez-la dans une casserole. Faites chauffer.

Mélangez le reste de crème et les œufs. Fouettez en ajoutant un tiers de la sauce chaude. Reversez dans la casserole de sauce, faites chauffer à feu doux, en remuant pendant 2 à 3 min. Laissez épaissir légèrement sans bouillir.

Versez la sauce sur les anguilles et servez dans des bols.