Écrevisses au cidre

Pour 3 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 30 min

1 kg d'écrevisses • 3 bouteilles de cidre • 2 échalotes • 1/2 pomme • 125 g de beurre

Dans un faitout, versez 2 bouteilles de cidre, plongez-y ensuite les écrevisses. Portez à ébullition, faites cuire 8 min. Égouttez les écrevisses puis décortiquez-les.
Hachez menues les échalotes et coupez la pomme en fines lamelles. Dans une casserole, faites réduire la pomme et les échalotes dans un 1/3 de litre de cidre. Retirez le mélange dès l'évaporation totale du cidre. Prenez soin de ne laisser sécher ni les pommes ni les échalotes. Incorporez à cette préparation, peu à peu le beurre bien froid pour le monter comme un beurre blanc.
Au moment de servir, plongez les queues d'écrevisses dans un 1/2 litre de cidre pour les porter à température. Servez dans une assiette chaude, nappez les écrevisses de la préparation « beurre blanc » puis saupoudrez-les de persil. Ajoutez une rondelle de citron pour faire joli.

Source : Association des Pêcheurs professionnels qualité Loire

Écrevisses du Léman à la nage

Pour 4 personnes
Préparation : 15 min
Cuisson : 7 min

1,5 kg d'écrevisses • 1 grand verre de vin blanc sec • échalotes • persil • câpres • thym • laurier • 1 petit piment rouge • 15 g de gros sel • 3 g de poivre

Préparez un court-bouillon dans une grande casserole. Dans 1 litre d'eau, ajoutez un grand verre de vin blanc sec, les échalotes, le persil, les câpres, le thym, le laurier, le petit piment rouge, le gros sel et le poivre. Portez à ébullition. Jetez-y les écrevisses. Après reprise de l'ébullition, laissez cuire 7 min à feu vif.

Source : « La Ferme du Pêcheur » : recette de Christian et Guillaume Mouchet

Écrevisses du Léman flambées

Pour 4 personnes
Préparation : 10 min
Cuisson : 15 min

1,5 kg d'écrevisses • huile d'olive • échalotes • persil • 2 à 3 gousses d'ail • un peu de crème fraîche • 3 verres de vin blanc sec • 2 petits verres de cognac • sel • poivre

Dans un poêle à bords hauts ou une sauteuse, faites revenir les échalotes émincées fines dans l'huile d'olive. Ajoutez les écrevisses. Laissez-les rougir quelques minutes et flambez-les au cognac. Salez, poivrez. Ajoutez le vin blanc sec et parsemez de persil et d'ail finement hachés. Recouvrez d'un couvercle. Laissez mijoter une dizaine de minutes. Ajoutez la crème fraîche au moment de servir.

Source : « La Ferme du Pêcheur » : recette de Christian et Guillaume Mouchet

Tarte fine d'écrevisses

Pour 4 personnes
Préparation : 15 min
Cuisson : 20 min

20 grosses écrevisses • 4 escalopes de foie gras de 60 g chacune • 200 g de pâte feuilletée • 300 g de cèpes • 100 g de salade mesclun • vinaigrette à l'huile d'olive • 10 cl de vin blanc • huile d'olive • beurre • ail • herbes aromatiques • cerfeuil • cardamome

Faites cuire la pâte feuilletée en plaques fines et découpez-la en 4 cercles de 10 cm de diamètre.
Saisissez les écrevisses à l'huile d'olive. Ajoutez les herbes aromatiques et le vin blanc. Laissez réduire et recouvrez-les ensuite d'eau bouillante. Portez 2 min à ébullition. Retirez les écrevisses et décortiquez-les. Réservez les queues et concassez les carcasses dans le bouillon de cuisson avec la cardamome. Laissez mijoter 5 min, passez la sauce au chinois et réservez au chaud.
Dans une poêle, faites cuire les cèpes émincés au beurre, avec un peu d'ail et de cerfeuil haché. Réservez.
Faites ensuite revenir à feu vif les escalopes de foie gras.
Déposez le feuilletage dans un emporte-pièce, garnissez-le d'une couche de champignons et des écrevisses. Retirez l'emporte-pièce. Nappez de sauce. Déposez le foie gras et décorez de salade assaisonnée.

Source : Adapra