Omble chevalier à la crème

Pour 4 personnes
Préparation : 10 min
Cuisson : 20 min

4 ombles chevalier de 200 à 300 g • 2 verres de lait • 2 cuillerées de farine • 1 verre de crème fraîche • 2 gousses d'ail • 1 bouquet de persil • 30 g de beurre • sel • poivre du moulin

Versez le lait dans une assiette creuse. Trempez-y les ombles, puis farinez-les. Salez-les et poivrez-les, à l'intérieur et à l'extérieur. Faites fondre le beurre dans une poêle et faites frire les poissons sur les deux faces, de 5 à 10 min selon leur taille. Dressez sur un plat et conservez-les au chaud.
Versez la crème dans le poêle, ajoutez l'ail et le persil haché. Portez à ébullition. Retirez du feu dès les premiers bouillons. Nappez les ombles de cette préparation.
Accompagnez de pâtes fraîches, de riz ou de courgettes braisées. Servez avec un saint-véran.

Source : Adapra

Omble au lait

Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 10 min

1 kg d'omble • lait • un blanc de poireau • crème fraîche • échalotes • vin jaune

Pochez l'omble dans du lait. Au premier frémissement, retirez du feu et laissez reposer 5 à 10 min. Accompagnez d'un blanc de poireau étuvé et agrémentez d'une crème double (très épaisse) tiédie dans un peu d'échalotes, avec le jus de cuisson du poireau. Parfumez d'un trait de vin jaune. Décorez de fines lanières frites de poireau.

Source : « Collective des pêcheurs professionnels Lac Léman », recette de Claude Dubouloz